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En esta obra se exploran las reconfiguraciones que las culturas alimentarias y sus cocinas presentan en diversos momentos históricos a partir de la integración de once investigaciones enriquecidas por la historia, la antropología y la agronomía.
La reflexión se enmarca en la interacción de lo global/local y sus profundos efectos en las poblaciones sobre la conservación, difusión e incluso reconfiguración e innovación de su patrimonio culinario. Para alcanzar tal objetivo se contemplan tres ejes: el primero se enfoca en los contextos mesoamericanos que ponen de manifiesto el intercambio y comercialización de recursos en la época prehispánica, los sentidos en la cocina maya y el papel del maíz. El segundo aborda el origen, autenticidad y tradición y sus implicaciones para las comunidades herederas del conocimiento ancestral respecto a la patrimonialización que instituciones internacionales y nacionales realizan como medio de protección y conservación. Finalmente, el tercero permite, mediante ejemplos etnográficos, acercarnos a la relación de las cocinas locales, regionales o nacionales con la globalización.
El libro proporciona un breve panorama sobre las prácticas de algunas poblaciones pretéritas y la integración de los patrimonios culturales en poblaciones contemporáneas cuyas culturas alimentarias y cocinas tradicionales presentan grandes desafíos.